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几个月前，我的编辑问我是否有兴趣写一篇特稿，题目是:“多伦多终于得到了它应得的烹饪认可了吗?”
当时，整个多伦多，或者说整个多伦多的媒体——在明星的推动下，这座城市被宣布为值得提名的城市加拿大的第一本米其林指南．
大肆宣传的全球连锁Miznon，王子街披萨，Benkei他-在to开设或宣布计划开设分店。
与此同时，美国媒体和美国知名媒体人——来自戴夫Portnoy而且CNN的卡尔顿麦科伊来吃，《康泰纳仕旅行者》，祝你有个好胃口，《金融时报》而且《纽约时报》-我们(重新)发现多伦多是美食家的目的地。“世界级的美食目的地”、“美食爱好者的梦想城市”、“加拿大最冒险的美食目的地”和“北美最被忽视的餐饮城市”这些夸张的赞誉足以让最愤世嫉俗的多伦多人脸红。
不可否认，多伦多得到了海啸般的认可。
但“认可”这个词并没有引起我的注意。
最引人注目的词是“应得的”。
奇怪的是，当我第一次读到编辑的问题时，我脑海中听到的声音并不是一个礼貌、谦逊、会说“对不起”的多伦多人。这是美国演员罗伯特·德尼罗(Robert De Niro)的作品Nobu顺便说一下，很快就会在那里开一家餐厅多伦多)．而不仅仅是德尼罗的任何化身(比如《拜见福克一家》)。不，是德尼罗穿着他的斯科塞斯，穷街陋巷时代的'他气势汹汹、趾高气扬、咄咄逼人地要求得到他他妈应得的认可。
我喜欢她的声音，也喜欢去多伦多的想法，与其说是得到认可，不如说是感觉得到认可是应得的。
多伦多感觉自己有资格被称赞，这看起来太不像多伦多了——或者至少不是以前的多伦多了。多伦多之善。多伦多平淡无奇。多伦多，大英帝国无可救药的闭塞之地非常反感早在1966年，约克维尔的波西米亚咖啡磨坊就申请了露天许可证，开设了该市第一家户外咖啡馆多伦多的生活，“什么样有自尊的食客会在户外用餐?”)
更不用说被称为“认可荡子”的多伦多了，它渴望从边境以南得到赞美，同时生活在历史上那些更大胆、自信和充满活力的大都市在烹饪上留下的长期阴影中:伦敦、蒙特利尔，还有——也许是最绝望的——纽约。
但在我们得到所有德尼罗和开始谈论多伦多值得什么之前，我们必须谈谈所有的认可。当你分解它时，“认可”是一个含意丰富的术语。就多伦多的饮食文化而言，很大程度上取决于被认可的究竟是什么。怎么做?为什么?是谁?
当Waverman露西烹饪书作家、餐厅评论家和美食专栏作家《环球邮报》她在20世纪60年代从格拉斯哥移民到多伦多，她回忆说，她的家人对缺乏美味的食物感到震惊(她的母亲和露西都试图通过开设自己的烹饪学校来纠正这一问题)。
那时候，多伦多的餐饮是如此难以置信地缺乏冒险精神，以至于在1966年，当传奇的三间小房间餐厅推出了一份菜单，取消了该市的两大烹饪“必备”——顶级排骨和虾鸡尾酒——多伦多的餐饮大众。背叛．"
几年过去了，情况开始松动。1977年，安大略禁酒令时期的酒法放宽到允许多伦多人站着喝酒。20世纪90年代初，由于迈克尔·Stadtländer和杰米·肯尼迪(Jamie Kennedy)等先锋厨师的出现，多伦多人开始从自己的安大略省南部后院发现新鲜的本地有机食材(而不是大规模种植的进口食材)。2000年，多伦多第一位超级大厨，Susur Lee他开了自己的同名餐厅Susur，他大胆的菜肴让多伦多登上了全球美食地图。
然而，即使多伦多的餐饮业蓬勃发展，它也一直是——众所周知的——潮流的追逐者，而不是潮流的发起者。
“本世纪初，有很多非常美味的食物，”露西·韦弗曼回忆道。“有很多大餐馆提供豪华的食物，不一定是有趣的食物。人们真的很喜欢。那种餐厅设计得很漂亮。食物很好，但它和纽约或其他大城市的那种餐馆没有什么不同。”
艾薇骑士她是多伦多的美食作家和纪录片制片人，曾在餐厅做过多年的一线厨师。她回忆起当时餐馆的生态系统是支离破碎的，几乎是封建的，每个餐馆都是一个小小的烹饪封地，或者用她的话说，是“专政”。
奈特说:“当我在餐馆工作时，你知道其他餐馆发生的事情的唯一途径就是通过媒体。”
那时，多伦多仍有稳健的美食评论家．“我们从餐馆评论中了解了我们城市里发生的事情，但大多数真正的美食报道都来自美国和欧洲。”
厨师们不会相互联系或分享想法。竞争和秘密盛行。奈特回忆起在一家餐馆工作时的情景，在打烊后，员工们会去附近的一家酒吧，这家酒吧也是隔壁Susur's的员工经常光顾的地方。“他们坐在一个区域，我们坐在另一个区域，我们永远不会说话。如果你开口说话，那几乎是失礼的。”
为了打破这种障碍，奈特创造了行业活动，不仅是厨师，所有餐厅员工都可以聚在一起吃饭、喝酒和闲逛。在当时，这是一个激进的概念——就像刚刚问世的Twitter一样。奈特认为，一旦厨师们开始交流，多伦多的美食场景就真的爆发了。“随着厨师们变得更愿意冒险，它变得更有创意了。任何时候你开放，让外面的世界进来，你就会变得更好。”
在加拿大长大，我们被灌输的思想是，不像美国这个大熔炉，我们是一个马赛克。近年来，加拿大的多样性和加拿大人开放包容的自我意识已经成为一个值得庆祝的定义现实，更不用说一个精明的品牌推广活动了。没有什么地方比加拿大最大、最多样化的城市更能体现这一点了。
进入多伦多令人难以置信的文化多样性的最简单，显然也是最美味的入口就是它的食物。大嚼dosas、momos、kitfo和silog是许多多伦多人体验多元文化的方式。
早在2016年，在一篇名为"11个美食家应该涌向多伦多的理由美国时尚他认识到“多伦多美食圈的多样性让人有点难以驾驭。“当地”美食并没有标榜统一的当地烹饪风格，而是借用了garam masala、gochugaru和jerk香料的汇编，这些香料由居住在该地区的人们相互共存，其中47%的人说母语，而不是该国的母语英语或法语。”
当然，我们多伦多人已经意识到这种多样性有一段时间了，即使我们不一定能利用它。
“多伦多的烹饪多样性在北美乃至世界都是无与伦比的，”美食记者宣称科里明茨．“多伦多发生了太多事情。但它实际上是在最近五年才开始被庆祝和开采的。多年来，我们一直在宣传这种多样性，但说实话，90%的美食媒体注意力都集中在市中心的高档餐厅上，这些餐厅往往主打传统的欧洲和日本菜，遵循着传统的、根深蒂固的种族偏见趋势。”
[旁白:9月13日，米其林宣布在13家获得令人垂涎的星级餐厅的名字中，可以预见的是，5家是高端日式餐厅，他们的晚餐价格从每人200美元起，5家在约克维尔(Yorkville)，除了(象征性的?)一家之外，其余都位于市中心。
明茨认为多伦多对其丰富多样性的认识有几个因素，但强调了多伦多美食作家的开创性重要性苏雷什床铺．“在研究、培育、庆祝和分享多伦多正在发生的令人惊叹的事情方面，如果有一个人应该得到最大的赞誉，那就是他。”
去年夏天，苏雷什·多斯(左后)在多伦多首届Smorgasburg上与朋友、同事和小贩合影。
苏雷什·多斯出生于科伦坡，在斯卡伯勒长大，是斯里兰卡移民的儿子。虽然他有IT行业的背景，但他对美食充满热情。2003年，他开了一个博客，聚光灯下多伦多．在郊区的街道上，他开始记录那种他从小和朋友们一起吃饭的“夫妻店”(Mom & Pop)。这种地方的老板不会说英语，也不会在社交媒体上发帖。主流媒体从未提到过的地方。
随着时间的推移，多斯为该市所有主要报纸和与食品相关的出版物撰稿。2017年，他得到了一个每周演出的机会加拿大广播公司电台《Metro Morning》，每一集都是关于GTA地区的小餐馆、外卖柜台和便利店，以及他们背后的人(这部名副其实的百科全书最近才出版)在线数字地图形式)。他还在密西沙加、约克北部、布兰普顿和斯卡伯勒推出了美食导游之旅。他这样做是意识到，许多外地人——无论是大都会的多伦多人还是游客——对冒险进入不熟悉的地区感到不舒服，因为那里的通用语可能是泰米尔语、阿拉伯语或普通话。
如果说有一个人在研究、培育、庆祝和分享多伦多正在发生的令人惊叹的事情方面值得最大的赞誉，那就是[苏雷什]。
作为多伦多人，我们意识到我们是一个多元化的群体。我们不需要阅读有关野餐的书籍——我们可以在街上散步，乘坐地铁，或者在我们的公园里寻找各种不同的野餐方式。但是，如果有的话，是什么让我们的多样性独特而鲜明地成为多伦多人，与其他所有人都不同?
“现在大多数城市都是多元文化的。我是说，这就是城市的本质。但世界上没有哪个城市能像多伦多那样多元文化。我认为，我们生活在这里，有点想当然，”艾薇·奈特说。“地球上的每个地方都有一家餐厅。它如此特别的另一个原因是，在这里，来自世界各地的食物都不是由白人制作的。在某些情况下，的确如此。但你也可以从世界上任何地方购买当地人民制作的食物。而且不仅仅是在那个国家，而是在一个很小的地区或村庄。”
丹尼尔·本德是加拿大食品与文化研究主席，烹饪研究中心主任，并在斯卡伯勒大学教授食品研究。他认为多伦多及其多样化的饮食文化与其他国际城市明显不同，原因有几个。其中之一是加拿大移民的独特性质，它的许多波浪式移民和法律比美国更开放，例如，在美国，厨师不被视为熟练劳动力。
许多来到多伦多的新移民都开餐馆，因为这通常是最简单的谋生方式，尤其是当你不会说当地语言的时候。多伦多是如此多元化，无论你来自哪里，你都可以保证拥有怀念、理解和欣赏你准备的食物的顾客。你实际上是在为社区提供食物。
这些第一代企业家的烹饪技术，更不用说他们隐藏的(有时被严格保护的)食谱，往往是代代相传的。有些不可思议的结果是，在2022年的多伦多，你可以吃到由于无数原因——包括战争、气候变化、移民和科技带来的动荡——可能不再存在于它们的地区或原产国的菜肴。这就好像我们可以使用烹饪时光机，尽管时间有限。
虽然一些二代子女对父母的菜肴很感兴趣，但他们不一定想要接管父母的生意。如果有的话，他们也会按照21世纪的口味和趋势进行改造，避开父母的传统和食谱。在一集的种族歧视的三明治播客中，苏雷什·多斯表达了他的担忧，他担心在十年内，随着第一代加拿大人退休，许多这些独特的多伦多餐馆将关闭或经历巨大的变化，这样做会切断烹饪与不再存在的特定地点和时间的管道。
然而，事实上，多伦多从来都不受传统的束缚。丹尼尔·本德说:“多伦多是一座古老的城市，同时也是一座新城。”
本德将多伦多与纽约和芝加哥进行了比较。在过去的100年里，这两座美国城市都没有发生根本性的变化，在经济、文化和政治等许多层面上都享有一如既往的突出地位。相比之下，在过去的一个世纪里，多伦多戏剧性地从一个偏远的、主要是工业的前哨地区转变为一个主要的全球大都市。今天的多伦多和过去的多伦多完全不一样，它的食物也是如此。
卡隆刘他负责所有的食物多伦多星报他认为多伦多的相对“新鲜”在很多层面上都是一种解放力量，包括多伦多人“不像餐馆那样被传统所束缚”。
刘出生在中国移民家庭，在斯卡伯勒长大，至今仍住在那里。他认识到多伦多独特的丰富多样性，但同样对新一代厨师感到兴奋，他们中的许多人是第一代移民的孩子，他们在高度城市化和全球化的GTA长大，在那里，他们不加区别地吃牙买加肉饼和印度香饭，玉米饼和寿司。这些食物在他们的文化中根深蒂固，就像他们父母的烹饪传统一样，形成了一种流派第三文化刘认为这是典型的多伦多料理。
传统上，许多第二代孩子跨越了这两种文化，经常与他们最属于或最认同的文化作斗争。然而，今天，刘看到年轻的多伦多人以一种更加大胆的方式拥抱他们的第三文化身份。“我认为人们对自己的文化遗产和根源更有信心，因为你不必非得是‘加拿大人’或‘中国人’，你可以是两者的混合体。”在食物方面，这意味着自由:你不必担心“洗白”或被指责“不真实”。
在刘看来，“正宗”是传统上束缚厨师，尤其是有色人种厨师的烹饪和文化陷阱。“说到‘民族菜’，‘正宗’和‘正宗’这两个词经常出现。好像做一道菜只有一种方法。”
事实是，国家很大，食物也在不断变化，因为人在变，食材在变，烹饪技术在变，甚至口味也在变。在过去，试图使“民族”食物现代化的尝试，会被主厨所在文化内外的食客们归类为“融合”或“假”。
刘认为，由于第三文化烹饪的兴起，多伦多正在慢慢摆脱“正宗”的陷阱。“我认为现在的真实感意味着这道菜对制作者来说意味着什么?它和他们有什么关系?他们是怎么想到的?”
刘强调，你在多伦多发现的这种混合烹饪不同于融合，或者至少是为了融合而融合。“这些新厨师的所作所为是真诚的;这不是为了新奇而新奇。而是他们的味觉在多伦多这样的地方是如何发展起来的，在那里你去一个广场，希腊餐厅旁边是牙买加餐厅，旁边是墨西哥餐厅。这对我们来说很正常。”
这种混搭已经产生了一些值得注意的烹饪成果。黄油鸡肉烤饼应该是多伦多的发明，寿司披萨也是。刘回忆起最近去肯辛顿市场(Kensington Market)的一家埃及素食店时，店主承认在她的芝麻酱里加了一点枫糖浆。“我是加拿大人，”她解释道。“所以我把它加到了我奶奶的食谱里。”
“我认为这是一种更大的自信，尤其是如果你是有色人种。也许10年前，你会比较犹豫是否要在菜单上放泡菜或豆腐乳，因为你会想，“天哪，观众会怎么想?”观众会默认为西方观众，他们可能不习惯这样的东西。”
然而，多伦多正在进行的多元化与社交媒体相结合，越来越多地扫除了这种沉默。尤其是社交媒体，让每个人都能看到其他厨师在做什么，包括长得像你或拥有相同背景和语言的厨师。刘说:“你会想，‘好吧，如果他们在做这件事，而且他们似乎还在经营，也许我也能做。’”
当被要求描述多伦多的食物和烹饪文化时，丹尼尔·本德(Daniel Bender)直言不讳地说:“辉煌、令人兴奋、可能真的很棒，而且相对难以接近。”作为补充，他补充道，“总的来说，我不认为人们的口味和食物机会的增长速度是一样的。”
本德认为，多伦多美食的伟大之处在于它的多样性。然而，他指出了阻碍多伦多充分发挥其潜力的几个障碍，使其成为一个更加公平和参与的城市，每个人都可以获得、可以生产和享受这种多样性。
最大的障碍之一是多伦多的地理扩张，以及许多人认为严重不足的公共交通系统。“我们的交通系统非常混乱，是最糟糕的之一，”他说苏雷什床铺．“从城市的一端到另一端真的很难。我们是一个邻里之城。我们有很棒的社区，基于60年的移民，他们的口袋各不相同，但他们彼此之间都没有联系。”
由于这些流动性问题，即使有一辆车在你的支配下，在多伦多只有两种方式去吃饭:开始一次大型的郊游，或者在你各自的地区体验深刻的当地体验。本德向饥饿的多伦多人提出挑战，让他们计算出他们愿意花多少时间往返于给定的餐馆。如果你的单程门槛是30分钟，拿出一张城市地图，计算一下你实际能走多远……
本德的另一个挑战是:重复利用同一张地图，把你上周或上个月吃过的所有地方都画出来，看看它们有多多样化。“你吃多伦多多样化的美食吗?”这是你自我形象的一部分吗——“我生活在一个多元化的城市，这让我很开心”?-或者你真的有吃在一个多元化的城市那让你开心?我猜大多数人都是前者。”
即使我们的饮食并不像我们想象的那样多样化，我们也可以从这样一个事实中得到安慰:在多伦多，饮食的同质化是不可能的。正如Karon Liu所说，“如果你住的街区过去10年一直有一家汉堡店，然后有一天，一家沙瓦玛店开张了，你就会去那家沙瓦玛店。”面对多元化的侵蚀，刘认为，多伦多的食客们作为一个整体，会不由自主地对不同的菜肴更加开放。
然而，本德指出了多伦多人可能无法充分利用城市食物多样性的其他原因。缺乏烹饪教育是一个原因，尤其是在学校(加拿大是七国集团中唯一没有学校午餐政策的国家)。还有一个事实是，宣传多伦多美食多样性的市政府经常将其隔离开来，不仅将其置于城市难以接触到的边缘地带，而且还禁止它进入街道。
本德问道:“你上次在多伦多的街道上闻到好东西是什么时候?”他将多伦多与纽约市进行了比较。在纽约，法律允许食品车出售从犹太馅饼到墨西哥卷饼等各种食品，这意味着你不仅可以在街上看到食物，还可以品尝和闻到它们。在多伦多市中心，只有热狗车无处不在，这一事实暗示了某种程度上潜在的烹饪本土主义;这意味着，街头小吃不像面包上的香肠那么容易辨认，可能对公众健康不安全。
价格上的隐性种族歧视是另一个长期存在的问题，它围绕着一个根深蒂固的误解，即一些国家的食物构成了“一种美食”，而另一些国家的食物(仅仅)是“异域风情”。典型的例子是多伦多市中心的一家意大利餐厅很容易(而且预计)一盘意大利调味饭要价25或30美元。与此同时，多伦多市中心的一家印度餐厅一盘印度香饭要价15美元，这很困难。当人们考虑到准备印度香饭所花费的时间、精力和成本很容易超过制作意大利调味饭所花费的时间、精力和成本时，这种差异就变得更加明显了。
本德指出，除非他们投资的是一个特别高端的概念，否则想要在多伦多昂贵的市中心吸引更广泛的用餐人群(超越各自的社区)的“民族”餐厅，必须将隐性的消费者种族主义因素考虑到他们的商业模式中。“虽然这并不是多伦多独有的，但它与我们作为一个美食多样化城市的概念相矛盾，在我们的概念中，美食多样性反映了隐含的平等主义。”
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